SAPORI E AROMI dal mondo nel Levante che sempre più si propone come culla di nuove etnie. Per gioco, visto che, in realtà, l’unica comunità che festeggi il Capodanno è quella ecuadoriana, quattro cuochi da diverse regioni della Terra hanno preparato piatti tipici della loro cucina. Pietanze “low cost” e di facile realizzazione per un pizzico di originalità nel cenone di San Silvestro.

El Mehdi Raziqi è nato in Marocco, a Casablanca, il 1° febbraio 1985. E’ arrivato in Italia quattro anni fa: ha raggiunto il fratello, Red, 30 anni, e lo zio, Abdul, 44. Vivono a Rapallo e lavorano nella ristorazione. El Mehdi è cuoco al “Primula”, lo storico bar-ristorante di via Garibaldi 14, dove Red fa il cameriere; lo zio Abdul, invece, è aiuto cuoco in un ristorante di Sestri Levante. I soci del “Primula”, Gerardo Giordano, Paolo Carassale e Franco Podestà, hanno avuto buon fiuto, scegliendo i fratelli Raziqi. El Mehdi spiega che nel suo Paese «a Capodanno si festeggia, ma senza eccessi» e, soprattutto, come impone la religione musulmana, rigorosamente «senza alcol». Ma, sottolinea, «si fa una bella festa in famiglia». Dal nonnino al bebè, spiega, a San Silvestro in Marocco ci si veste con gli abiti eleganti, ci si siede a una tavola apparecchiata con cura e guarnita di fiori bianchi, rossi e gialli e si consuma il cenone. In mancanza i primi piatti, non previsti nel menù-tipo del Marocco, si serve il “tagine di sardine”, dove il pesce è l’elemento principe, condito e cotto in un grande piatto di terracotta coperto da una “campana” dello stesso materiale. Ma la specialità che non deve assolutamente mancare, spiega El Mehdi, anche se non le si attribuiscono significati beneauguranti come avviene da noi con le lenticchie o l’uva bianca, è il “mhamr”, una variante del classico pollo in umido, dove abbondano cipolla (onnipresente nella cucina marocchina, precisa il giovane cuoco) e spezie. El Mehdi lo prepara per Il Secolo XIX rispolverando i ricordi dell’infanzia e aggiungendo un pizzico di allegria nel suo italiano scabro ed essenziale ma corretto. Cucchiaio di legno e mestolo si muovono rapidamente mentre la padella dove sfrigola il pollo riceve ben assestati, ritmici colpetti in modo da uniformare la cottura. La fragranza della cipolla che imbiondisce si diffonde nel vano-cucina del “Primula” mentre El Mehdi fa saltare i “ciliegini” pelati che serviranno come “letto” per il “mhamr”. Poi il dessert: il “fakhasse”, un impasto di uova, farina e mandorle macinate. Si consuma tagliato a fette e biscottato. Dopo il cenone «si scende in strada o si va nei locali dove si suona musica marocchina» dice El Mehdi. Lo strumento caratteristico, chiude, è il “kamanja”, simile al violoncello.

Dai sette agli otto, ma possono essere anche di più. Per la cucina libanese sono gli antipasti (mezzeh), i protagonisti della tavola imbandita a festa. «Gli antipasti vengono disposti tutti sulla tavola, prima di iniziare a mangiare» spiega Abdallah Fahmè, 45 anni, nato in Liberia ma di famiglia libanese, da 24 anni in Italia (e da 21 a Rapallo), titolare del “Caffè Galleria” in galleria Raggio a Rapallo che, da poco tempo, ha rilevato il ristorante “La Pineta” sempre a Rapallo, a Santa Maria del Campo. Proprio qui, a “La Pineta”, Abdallah, sposato con Violette e padre di Rayan e Alessandra, a partire da febbraio inizierà le settimane della “cucina etnica”, proponendo specialità libanesi, greche e non solo. Un’occasione per gustare sapori e odori che portano lontano, rimanendo a Rapallo. Abdallah è arrivato in Italia a 21 anni da studente lavoratore, prima in Umbria, poi a Genova e, infine, a Rapallo, dove è rimasto: qui, ora, cucinerà a “La Pineta” anche i sapori di casa. Mentre prepara l’hommos- purea di ceci- con salsa di sesamo, antipasto perfetto da gustare con il pane libanese (simile alla piadina), Abdallah sciorina un elenco di piatti da leccarsi i baffi fra involtini di foglie di vite e zucchine ripiene di riso e carne, Taboulleh (fatta con il grano, simile al cous cous) con verdurine tagliate fini fini e carne alla griglia oppure polpette di carne con grano turco macinato. «Con gli antipasti c’è poi il piatto essenziale, di carne o di pesce» continuano Abdallah e Violette. Può essere, per esempio, un pesce al forno fatto con salsa di sesamo e un ripieno che miscela noci e mandorle, oppure un filetto di carne alla tartara alla libanese. Nei dolci, la cucina libanese, è un fiorire di specialità: i baklavà, più strati di pasta sfoglia a racchiudere un trito di noccioline e noci, cosparsi di miele.

Il Capodanno cinese ricorre il 26 gennaio: al ristorante “Pechino”, in lungomare Vittorio Veneto di Rapallo, fervono i preparativi per il veglione dell’italiano San Silvestro. Le specialità, ovviamente, sono cinesi. Il titolare, Yang, da più di dieci anni in Italia, prepara per Il Secolo XIX una delle ricette classiche, conosciute e apprezzate ovunque: il pollo alle mandorle. «Il nostro Capodanno è diverso da quello italiano, non solo per la data: anche in tavola, c’è meno rispetto ai vostri cenoni» racconta Yang. Il pollo alle mandorle è semplice da preparare e veloce, anche per chi ha poco tempo. Fra le altre specialità, gli immancabili involtini primavera, il risotto alla cantonese e, per dessert, il budino di riso con cereali e frutta secca.

«In Ecuador aspettiamo l’anno nuovo mangiando il tacchino ripieno, perché porta fortuna - raccontano Zeneida Burgos, che abita a Casarza e lavora al “San Giovanni”, e Vicenta Rosero Baez, 62 anni -. Un piatto unico e completo, servito con patate arrosot e insalata». Il ripieno, spiegano, si prepara mescolando insieme a pezzetti di panettone e di pane ammorbiditi nel latte un mix di noci e olive verdi tritate, uovo, un pizzico di sale, pepe e aglio e uno schizzo di vino bianco e di aceto aromatizzato al tamarindo. Terminato il “pavo relleno” viene servita una tazza di cioccolata calda: il saporito fondente dell’Ecuador, sciolto nel latte con un’aggiunta di cannella e zucchero e una presa di sale. Infine il dolce: il flan al cocco o al caramello che, precisa Magdalena Burgos, la sorella di Zeneida, «può essere accompagnato da una gelatina di fragole, preparata a parte e servita fredda». Sulla tavola Catherine, 17 anni, la figlia di Magdalena, ha disposto grappoli d’uva bianca, pure beneaugurante, accanto ai tovaglioli di carta con i colori della bandiera dell’Ecuador, gialli, blu e rossi. Non resta che far saltare i tappi di spumante e riempire le coppe. Auguri.

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